Желатин: секреты и полезные советы

Сначала желатин оставляют набухать в небольшом количестве воды из расчёта на 10 грам сухого продукта 1 столовая ложка воды.

Затем желатин нагревают постоянно помешивая до 80 градусов, но не доводя до кипения.

Охлаждают блюда в холодильнике, но не в морозилке.

И при кипячении и при заморозке желатин теряет основное свойство.

Базовое соотношение воды к желатину на 10 грамм - 250 мл жидкости (стандартный гранёный стакан).

Сколько грамм гранулированного желатина в:
1 чайная ложка – 6 гр
1 столовая ложка – 15 гр
Гранёный стакан – 200 гр
Чайный стакан – 250 гр

1 пластина листового желатина соответствует это 2 грамма гранулированного желатина, а 6 пластинок – 1 столовой ложке, то есть 15 граммам.

В зависимости от того, какой консистенции должен получиться готовый продукт вам нужно разное соотношение жидкости и желатина.

Дрожащее желе, молочный десерт или десерт, который вы подаёте в креманке:
- 20 грамм желатина на литр воды.

Куриный холодец, заливное:
- 40 грамм желатина на литр воды.

Свиной холодец, пирог или плотное украшение для торта, мармелад:
- 60 грамм желатина на литр воды.

Расчёт на 1 грамм желатина.
Блюдо, которое не нужно резать на порции - 67 грамм воды на 1 грамм желатина.

Заливное и желе - 34 грамма воды на 1 грамм желатина.

Блюда, имеющие форму и порционные блюда - от 16 до 22 грамм воды на 1 грамм желатина.

Для непищевой продукции долгого хранения - 11 грамм воды на 1 грамм желатина.

Варианты блюд:
Нежные
500 мл воды - 10 гр желатина
750 мл - 15 гр
1000 мл - 20 гр
1250 мл - 25 гр
1500 мл - 30 гр

Заливное и желе
250 мл воды - 10 гр желатина
375 мл - 15 гр
500 - 20 гр
625 мл - 25 гр
875 мл - 30 гр

Для густых и плотных десертов
125 мл воды - 10 гр желатина
188 мл - 15 гр
313 мл - 20 гр
376 мл - 25 гр
450 мл - 30 гр

Секреты и тонкости:

Если сперва охладить миску, то гранулы не прилипнут к ней.

Для набухания желатин заливают водой, а не высыпают в неё.

Растительный желатин застывает быстрее, но хуже желирует жиры.

Агар-агар можно применять для постных блюд.

На некоторые фрукты, например на киви, инжир и ананас нужно больше желатина, так как в них есть фермент препятствующий застыванию.

Если вы добавляете фрукты и ягоды в желе, то они должны быть максимально высушены от воды, а фрукты мелко нарезаны.

Комментариев еще нет.

Оставить комментарий

%d такие блоггеры, как: